Ngay cả người sành ăn là nhà văn Vũ Bằng cũng không có dòng nào nhắc đến món này. Vậy thì chắc, ở thời ấy vẫn chưa có phở cuốn.

Huyền sử làng đúc đồng Ngũ Xã và món phở cuốn thời nay
Phở cuốn không phải là món ăn cầu kỳ nhưng hiện đang được nhiều người ưa chuộng

Cứ thắc mắc mãi là món phở cuốn có từ bao giờ, và ai là người sáng tạo ra? Để rồi như một chứng tâm lý, nghĩ quá sinh bệnh, và thắc mắc lại thành ra thắc thỏm thèm muốn đến không kìm lòng được, như cô gái sốt sắng chuyện yêu đương mong ngóng ngày gặp ý trung nhân. Hỏi thăm mãi, mới biết là ở Ngũ Xã bên hồ Trúc Bạch có nhiều nhà làm phở cuốn gia truyền khiến nhiều thực khách mê mẩn qua lại suốt. Nhưng mà, Ngũ Xã vốn chuyên nghề đúc đồng, chứ có phải làng ẩm thực bí quyết gì đâu. Đúc đồng với phở cuốn, xưa nay chẳng có can hệ gì đến nhau cả.

Huyền sử làng đúc đồng Ngũ Xã và món phở cuốn thời nay
Trong cái khó ló cái khôn

Vòng vo qua vài con đường rợp bóng cây in bóng nước, mà phía bên kia là hồ Dâm Đàm gắn với huyền sử “hóa hổ giết vua” năm nào. Những chuyện xửa xưa ấy là một bi kịch trong đời làm quan của Thái sư đầu triều Lê Văn Thịnh, và rồi qua hình tượng “rồng cắn thân” đang trưng bày ở xứ Kinh Bắc mới tỏ hết nỗi oan khiên sau một phen ngấm ngầm đấu đá quyền lực. Dâm Đàm xưa, nay đã là hồ Tây. Những chuyện trước như chìm sâu dưới đáy, gột rửa qua bao nhiêu lớp nước thời gian. Ở phía bên này, hồ Trúc Bạch vốn chỉ là một góc tụ cá của hồ Tây ven làng Trúc Yên, mà đê Cổ Ngư là phần ngăn cách. Trúc Bạch hồ có vẻ lặng sóng hơn, bóng dáng xưa của các cung nữ dệt ra loại lụa trúc nên góc tụ cá này mới có tên Trúc Bạch.

Hà Nội bây giờ cũng nhiều con phố bán phở cuốn. Nhưng phở cuốn chỉ ngon khi ăn ở Ngũ Xã, ăn ở nơi khác vẫn vị đấy mùi đấy mà không còn cảm giác thanh nhẹ nữa. Phở hình như cũng giống thuộc tính của loài chim, biết chọn cành mà đậu.

Nhưng lụa đâu phải là nghề chính của Ngũ Xã. Nghề chính là đúc đồng, nên mỗi khi qua làng này tôi thường ghé nhà nghệ nhân Ngô Thị Đan. “Lĩnh hoa Yên Thái, đồ gốm Bát Tràng, thợ vàng Định Công, thợ đồng Ngũ Xã”, đấy là câu vè xa xưa mà mỗi lần gặp, bà Đan hay đọc cho khách nghe. Hai minh chứng tinh hoa hưng thịnh của nghề đúc đồng Ngũ Xã là pho tượng đồng Trấn Vũ hay còn gọi là tượng Huyền Thiên Trấn Vũ ở đền Quán Thánh cao to hơn cả người thường và pho tượng Phật toạ trên một đài sen bằng đồng 96 cánh ở chùa Thần Quang trong làng.

Tự hào với nghề cổ bao nhiêu, bà Đan lại xót xa cho làng bấy nhiêu. Cả mấy trăm năm sống chết với nghề, người chẳng phụ nghề mà nghề lại cứ lần lượt mải miết rời làng bỏ người mà đi. Cho đến bây giờ, tuy vẫn còn người theo nghề nhưng với đà này thì chỉ dăm năm nữa là hiếm thấy miếng đồng, tiếng đục kim khí nào ở trong làng.

Làng Ngũ Xã, nay đã thành phố Ngũ Xã rồi!

Điều ấy cũng chẳng trách được làng, vì như lời của một nghệ nhân già là “chẳng ai nắm tay đến tối, gối tay đến sáng” cho được. Hơn nữa, mấy trăm năm có lẻ nghề đúc đồng đã ở với làng, thì một ngày nghề ra đi cũng là quy luật, không nên lấy đấy làm buồn. Biết đó chỉ là một lời nói để tự an ủi, nhưng với Ngũ Xã trong cái khó đã ló cái khôn. 

Cái khôn. Ấy là phở cuốn!

 
Huyền sử làng đúc đồng Ngũ Xã và món phở cuốn thời nay
Phố Ngũ Xã quy tụ rất nhiều hàng bán phở cuốn

Phở cuốn có từ bao giờ?

Con phố Ngũ Xã bây giờ, vào ban trưa ồn ào sôi động hơn xưa nhiều. Từng đoàn, từng tốp người trẻ rủ nhau đến ăn phở cuốn. Những ngôi nhà cũ, với những hiệu đồ đồng, đồ thờ, xưởng đúc đã thành những nhà hàng sang trọng nhộn nhịp khách ra người vào. Mà lạ nhất, thực khách chủ yếu là người trẻ, là những người làm nghề trong công sở chứ không có mấy khách tạp. Họ đều hăm hở, vui vẻ cho một cuộc đoàn tụ và thưởng thức món phở.

Với những tên quán Hưng Bền, Hương Mai, Duy Tân, Cuốn 31… đã làm cho nhiều người phải nhớ mãi và đến nữa. Nhưng cho dù có là khách quen thì người ta cứ luôn thắc mắc là phở cuốn có từ bao giờ, từ đâu mà có, ai sáng tạo ra? Mở cuốn “Miếng ngon Hà Nội” hay những trải nghiệm của nhà văn Vũ Bằng trong suốt một đời ăn uống thì không thấy có món phở cuốn. Lạ thật, vậy thì món này từ đâu mà ra? Hỏi những anh chị em làm bếp ở Ngũ Xã, cũng chỉ thấy họ cười và lắc đầu không biết.

Một người làm bếp ở Hưng Bền có nói, đại ý: Phở cuốn xuất hiện ở Ngũ Xã khoảng chục năm nay. Vài ba năm trở lại đây thì rầm rộ, nhà nhà làm phở. Khách cũng lũ lượt đến ăn. Số nhiều đều khen, hiếm có ai chê. Có người nói, phở cuốn nguồn gốc từ miền Nam, do người miền Nam làm, đã có từ rất lâu rồi. Hơn nữa, người miền Nam ưa các món cuốn cầu kỳ. Lời giải này, thoạt đầu nghe lọt tai, nhưng xét sâu thì không có lý. Cái câu “ăn Bắc, mặc Nam” là cũng để tả cái sự khéo của người Bắc trong việc sáng tạo món ăn.

Hơn nữa, phở đã được mặc định là ở gốc Bắc - vùng Nam Định. Và, nhà văn Vũ Bằng tròn 30 năm sống ở Sài Gòn mà không thấy nhắc nhỏm gì tới phở cuốn bao giờ. Lại có người bảo món này gốc Huế. Vậy lại càng không có lý. Với Huế, phở - bún có đặc trưng riêng biệt cả mùi lẫn vị. Vị bao giờ cũng cay, và mùi bao giờ cũng đậm đặc mắm nêm. Vậy thì phở cuốn có gốc Hà Nội chăng? Không ai giải thích được. Phở cuốn do người Hà Nội sáng tạo ra chăng? Không ai vỗ ngực tự nhận. Vậy phở cuốn từ đâu mà có, có lẽ là câu hỏi không cần thiết phải có câu trả lời.

Mùa thu ăn phở cuốn 

Nhà văn Vũ Bằng có nói: “Phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở và vấn đề làm phở”. Phở cuốn tuy là món mới, nhưng không nằm ngoài hai vấn đề đó. Những người làm phở cuốn ở Ngũ Xã đều cho rằng, món ăn này dễ làm. Cứ chọn bánh phở loại dầy, tươi nguyên miếng vuông to bản chừng bàn tay.

Thịt bò thái mỏng, ướp hành tỏi gia vị cho ngấm vào thớ rồi xào lăn. Bắt buộc phải có rau xà lách và rau thơm, chủ vị là rau mùi để làm nhân phở.  Những người làm bếp chia nhau các khâu, các bước nên món này ít phải chờ đợi. Những chiếc phở cuốn tròn thon trắng muốt trông rất ngon mắt. Loại phở cuốn không phải dùng đũa mà dùng tay nên cái cảm giác vừa mềm vừa mát từ bánh phở cũng đã đủ thú vị. 

Những người bán phở cuốn ở Ngũ Xã nói rằng, món này dùng được bốn mùa nhưng cảm giác ngon nhất là mùa thu. Thu - tiết trời mát như tỏa ra từ nước hồ Trúc Bạch rung rinh sóng, càng làm thêm thi vị cho một món ăn ngon. Nhúng nhẹ đầu chiếc phở cuốn vào bát nước chấm rồi đưa lên miệng cắn một miếng dứt khoát.

Cảm giác mềm - thơm - mát - đậm không vội vàng dồn dập mà từ từ, khẽ khàng lan tỏa đến mọi giác quan. Bản chất đã là một món ngon, phở cuốn còn có dáng hình ưa nhìn với nước da bánh phở trắng muốt. Cho nên, với những ai ưa cái đẹp, thì dù biếng ăn cỡ nào cũng hào hứng đánh bay cả đĩa phở cuốn; như chàng trai dính phải tiếng sét ái tình, không phí một giây phút nào cho những bâng quơ.

(Theo An ninh Thủ đô)