Là món ăn quen thuộc của người dân Hà thành, bún ốc được nhiều người ưa chuộng bởi hương vị mộc mạc, bình dị. Song, để thưởng thức được một bát bún ốc ngon mang hương vị truyền thống thì không phải ở đâu cũng có. Và với những người sành ăn, mê mẩn cái hương vị xưa cũ quý lắm những hàng bún ốc như ở phố Nguyễn Siêu, đoạn cuối đường giao với Hàng Giầy - một trong những nơi bán bún ốc gia truyền còn sót ở Hà Nội.

Buổi sáng, trời thu se lạnh, trong của quán bún ốc gia truyền nép mình trên phố Nguyễn Siêu, khách ngồi kín hết các bàn. Mùi canh riêu thơm phức, những sợi bún trắng tinh mềm mại trong bát nước dùng trong veo, béo ngậy cùng dậy mùi thơm của tía tô, hành lá, vị cay của ớt chưng, điểm thêm vài miếng cà chua đỏ au khiến ai cũng phải ứa nước miếng thèm thuồng.

Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
Từ gánh bún rong đến quán nhỏ trên phố Nguyễn Siêu, hơn 3 thập kỷ bún ốc của cô Huệ vẫn giữ được hương vị truyền thống 

Chủ quán bún ốc - cô Bùi Thị Huệ - thi thoảng quay ra trò chuyện với vài vị khách quen. Trong lúc nói chuyện, tay cô vẫn thoăn thoắt chan nước dùng vào bát bún ốc.

Sâu mấy tiếng luôn chân luôn tay, quán cuối cùng cũng vãn khách. Cô tâm sự, mình đã bán bún ốc đến nay đã được 33 năm, có khách ăn quen gần 30 năm liền vì thích và nhớ cái vị mộc mạc, truyền thống của món ăn này chứ không phải vì chúng là món cao lương mĩ vị đắt đỏ.

Sinh ra và lớn lên ở mảnh đất Hưng Yên rồi quyết định lên thủ đô kiếm sống, cô Huệ kể, hồi còn trẻ, cô bán bún ốc thuê cho một cụ bà ở Hàng Giấy rồi may mắn được cụ dạy cho cách làm bún ốc gia truyền. Đến khi cụ mất, cô đi bán bún rong rao khắp Hà Nội, đi từ chợ Đồng Xuân, Hàng Ngang, Hàng Đào ra đến tít chợ giời Tân Mai, Bạch Mai,... Tuy vất vả nhưng được nhiều khách ủng hộ nên cô vẫn cố gắng tận tụy giữ trọn vị món bún ốc gia truyền, giản dị qua nhiều năm.

Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
Chả ốc
Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
...ốc đều được cô Huệ chọn loại ốc quê từ Hưng Yên đem lên Hà Nội để làm hàng

Ngày ấy, cô Huệ chỉ bán bún ốc nguội chứ chưa có bún nóng như bây giờ. Gánh hàng của cô chỉ đơn giản có bún, ốc và một chum nước chấm được nấu từ nước luộc ốc, xương ninh, dấm bỗng và ớt chưng mà lúc nào cũng hút khách.

Lúc đó, một bát bún ốc giá chỉ khoảng 20.000 đồng, tính ra mỗi ngày cô bán được 3-4 gánh, lên đến khoảng 100-200 bát.

 

"Sau này có tuổi, các con khuyên tôi ở yên cho đỡ vất vả. Bán rong được 20 năm, tôi quyết chọn thuê một góc nhỏ trên phố Nguyễn Siêu làm điểm dừng chân bán hàng", cô thủ thỉ.

Từ ngày về đây, quán bún của cô Huệ ngày càng được nhiều người biết đến hơn. Không chỉ giữ trọn vị món bún ốc nguội, cô còn “biến tấu” thêm bún ốc nóng cho khách lựa chọn, với giá dao động 30.000-40.000 đồng/bát tuỳ loại.

Đông khách thì vui, nhưng cô Huệ cười bảo, thú thực nghề này rất cực nhọc. Ngày nào cô cũng dậy từ 3 giờ sáng để chuẩn bị nguyên liệu, đến 5 giờ, cô cùng các con vượt mấy chục cây số từ Hưng Yên chở bát đũa, nước dùng, bún, ốc,... lên Hà Nội bán. Mở hàng từ 6 giờ sáng đến 2 giờ chiều, rồi lại về ngâm ốc, ninh xương chuẩn bị cho hôm sau đến tối muộn mới nghỉ tay.

Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
Quán có bún ốc nóng và bún ốc nguội
Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
Khách ăn chủ yếu là khách quen, có người đã ăn bún ốc của cô Huệ 30 năm nay

Ở Hà Nội quán bún ốc nhiều vô kể, nhưng bún ốc của cô Huệ vẫn tấp nập khách. Cô tiết lộ, nhiều năm nay, cô vẫn giữ được nét xưa, nét truyền thống. Đó là chút vị chua thanh, dìu dịu hòa quyện của dấm bỗng cùng những con ốc quê mây mẩy được cô chọn mua từ tận Hưng Yên mang lên, to béo, dai giòn, ngọt thịt, nước dùng trong, ngọt vị tự nhiên.

Nhờ hương vị truyền thống đó mà mỗi ngày cô bán hết khoảng 1 tạ ốc, tính ra chừng 300-500 bát. Đặc biệt vào dịp cuối tuần, lượng khách đến rất đông, có khi khách phải xếp hàng chờ vài phút mới có chỗ ngồi. Nhiều hôm đắt khách cô chỉ bán tầm nửa buổi là hết hàng.

Ba thập kỷ giữ hương vị gia truyền, quán bún ốc bán 500 bát/ngày
Mỗi ngày cô Huệ có thể bán tới 500 bát bún ốc các loại

"Không chỉ khách quen, nhiều khách mới đến lần đầu hay khách nước ngoài đến ăn họ đều tấm tắc khen ngon", cô Huệ phấn khởi nói.

Yêu cái nghề từ thuở còn gian khó, nghĩ đến những vị khách còn vương vấn vị bún ốc xưa. Thế nên, hơn 3 thập kỷ qua, kể từ ngày gánh bún rong bán dạo, người phụ nữ phố Hiến vẫn đang cố gắng lưu giữ món bún ốc với hương vị truyền thống, làm nên một nét tinh hoa ẩm thực giữa Hà Thành.

Nhật Thanh