Làng Đại Hoàng (Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) được biết đến là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với tác phẩm kinh điển của văn học Việt Nam: “Làng Vũ Đại ngày ấy”.

Nơi đây còn thu hút du khách bởi món cá kho cổ truyền, mang đậm hương vị làng quê với tên gọi: “Cá kho làng Vũ Đại”.

Bí ẩn nguyên liệu kho cá

Theo những vị cao niên trong làng, món cá kho có nguồn gốc từ xa xưa, gắn liền với cuộc sống lam lũ của người nông dân vùng chiêm trũng.

Bữa ăn hàng ngày chỉ có món cá là chủ đạo. Đây là thực phẩm sẵn ngoài đồng ruộng, ao hồ mà họ đánh bắt được.

Món ăn được lưu truyền qua các thế hệ, dần dà cách chế biến ngày càng tinh tế, cầu kỳ hơn.

Vào những ngày Tết, bên cạnh bánh chưng, giò chả, dân làng chuẩn bị thêm một đĩa cá kho, thành kính dâng lên tổ tiên.

Chị Trần Thị Hương (SN 1985 ) - chủ một cơ sở kinh doanh cá kho, chia sẻ, để cá kho được mềm xương, thịt chắc, đảm bảo độ ngọt, độ thơm, đòi hỏi phải trải qua công đoạn chế biến cầu kỳ.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Chị Hương giới thiệu niêu cá kho làng Vũ Đại.

Đầu tiên là nguyên liệu, phải chọn loại cá trắm đen có trọng lượng từ 4 - 5 kg trở lên.

Cá được đánh sạch vảy, mổ ruột, cắt khúc, bỏ phần đầu và phần đuôi, chỉ lấy phần thân giữa. Sau khi rửa, để ráo nước, cá được mang đi tẩm ướp gia vị.

Người phụ nữ này tiết lộ, khâu ướp cá vô cùng quan trọng vì dân làng dùng đến 10 loại gia vị để ướp cá.

Ngoài sả, gừng, riềng, kẹo đắng…, còn có 2 gia vị đặc biệt là nước cốt chanh và nước cốt tương cua đồng. Tất cả được nêm nếm theo tỷ lệ nhất định.

Trong đó, nước cốt tương cua đồng chính là thứ làm nên hương vị đặc trưng của cá kho làng Vũ Đại.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Nguyên liệu nấu món cá kho làng Vũ Đại.

Anh Trần Duy Thi (SN 1968) - chủ một cơ sở khác, cho biết thêm, niêu kho cá phải là loại không méo mó, sứt mẻ, đặt từ trong Nghệ An. Trước khi đun, các niêu này được luộc qua nước sôi để giữ độ bền.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Anh Trần Duy Thi chia sẻ, mỗi mẻ cá phải đun từ 12 - 16 tiếng.

Củi dùng để đun cá kho là củi nhãn, loại củi này có lượng nhiệt cao, giúp cá nhừ tận xương.

Một mẻ cá được đun liên tục từ 12 - 16 tiếng. Quá trình kho cá, luôn có người túc trực để điều chỉnh lửa, thêm nước sôi. Đun đến khi niêu cá còn khoảng 1 thìa nước là ra thành phẩm.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Củi nhãn được chất đống ngoài vườn.

Khi đun, phải giữ cho lửa đều, không quá to cũng không quá nhỏ. Dịp Tết, lượng khách đông, nhiều gia đình phải thức trắng đêm làm mới đủ giao cho khách.

“Tất cả cá kho đều được làm thủ công. Nhiều người từ nơi khác xin công thức, về mở cơ sở kinh doanh nhưng có những bí quyết riêng, người dân không truyền ra ngoài.

Bởi thế, hương vị cá kho của các cơ sở đó vẫn không giống với niêu cá kho mua ở làng”, anh Thi nói.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Những chiếc niêu đất phục vụ việc kho cá.
 

Theo anh Thi, để kho cá ăn bình thường, dân làng ai cũng biết kho nhưng đưa ra làm sản phẩm kinh doanh, được thị trường đón nhận là việc không hề đơn giản.

“Tôi từng làm hỏng, trả giá rất nhiều trước khi nấu thành công. Mình nấu cho gia đình 6 người ăn khác với nấu hàng trăm nồi. Đảm bảo làm sao nồi nào nấu ra vẫn giữ nguyên hương vị”, anh Thi bộc bạch.

Cận Tết, cả làng tiêu thụ 7 tấn cá

Anh Trần Văn Toản (SN 1977) - chồng chị Hương chia sẻ thêm: “Cá kho làng Vũ Đại không chỉ bán cho thị trường miền Bắc mà còn được chuyển vào TP.HCM và nước ngoài.

Cuối năm thường là thời gian bận rộn nhất của chúng tôi. Ngoài thu mua cá của các hộ nuôi trồng thủy sản quanh vùng, chúng tôi thu mua cá trắm đen của các tỉnh khác”.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Nguyên liệu là cá trắm đen có trọng lượng từ 4 - 5 kg trở lên.

Theo anh Toản, cá kho mang thương hiệu làng Vũ Đại bán chạy vào dịp Tết là do đầu năm mới, các gia đình ngập tràn thịt gà, giò, chả, bánh chưng… gây ngán, thì cá kho là món giúp cân bằng khẩu vị.

Nhiều gia đình từ Hải Phòng, Nam Định, Hà Nội... đánh xe ô tô về đặt, vừa dùng cho gia đình vừa làm quà biếu người thân.

Bên cạnh đó, nhiều công ty cũng lựa chọn cá kho như một sản phẩm quà Tết cho nhân viên.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Các cơ sở kho cá làng Vũ Đại luôn đỏ lửa trong tháng cuối năm.

Theo lời chị Hương, hiện một niêu cá kho loại nhỏ khoảng 1,5kg có giá từ 500 - 600 nghìn đồng, loại niêu to 4 kg giá lên đến 1,3 triệu đồng. 

“Thời điểm từ 20 - 27 âm lịch, chúng tôi làm không ngơi tay, phải thuê thêm 15 nhân công mới kịp phục vụ nhu cầu của khách.

Thời điểm này, mỗi ngày cơ sở nhà tôi xuất đi khoảng 100 - 200 niêu cá. Ngày bình thường khách đặt số lượng ít tôi vẫn làm.

Tháng 12 âm lịch, trung bình nhà tôi ra lò 2000 niêu. Các cơ sở khác trong làng cũng tiêu thụ xấp xỉ số đó, đỉnh điểm có nhà xuất ra đến 3000 niêu”, chị Hương nói.

Làng Vũ Đại,Cá kho,Hà Nam
Sản phẩm cá kho niêu đất ở đây được xuất đi các tỉnh thành. 

Trao đổi với VietNamNet, ông Trần Đức Huy - Bí thư Đảng bộ xã Hòa Hậu (Lý Nhân, Hà Nam), cho hay:

"Công việc kinh doanh cá kho ở làng Đại Hoàng là công việc tay trái, mang tính chất thời vụ của bà con, chưa được công nhận là một nghề.

Hiện nay, trong Hiệp hội cá kho chỉ có 40 hộ là sản xuất quanh năm, mở được các chi nhánh tại các tỉnh thành. Sản lượng bán ra hàng năm lớn. Các hộ khác sản xuất theo dạng nhỏ, lẻ.

Cận Tết Nguyên đán, trung bình cả làng tiêu thụ khoảng 7 tấn cá, ước tính đưa ra thị trường hơn 10.000 niêu cá.

Nhờ công việc này, nhiều gia đình trong làng đã cải thiện được kinh tế, mang lại thu nhập hàng trăm triệu đồng/vụ/1 hộ gia đình, góp phần vào sự tăng trưởng kinh tế chung của địa phương.

Công việc này cũng giải quyết các nguồn lao động dư thừa, phát triển thêm các nghề khác như: Nuôi trồng thủy sản; thu mua củi đun, thu mua nông sản (gừng, chanh, sả, ớt...)".

Nhà cổ 700 triệu đồng ở Hà Nam của lái buôn đầu thế kỷ 20

Nhà cổ 700 triệu đồng ở Hà Nam của lái buôn đầu thế kỷ 20

Ngôi nhà cổ bằng gỗ hơn 100 tuổi ở Hà Nam của một lái buôn giàu có đầu thế kỷ 20 được bán với giá 700 triệu đồng.

Diệu Bình - Vũ Lụa